【日本名食精選】4間必試京都懷石料理
【日本名食精選】4間必試京都懷石料理
說到日本傳統料理，怎麼可以不提擁有悠久歷史的懷石料理呢？而在眾多門派的懷石料理中，又數京都保存得最完整。今日我們就特別推薦4間必試的京都懷石料理，千萬不要錯過！
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懷石料理介紹
懷石料理的起源來自於傳統茶道文化中，主人家用於招待來賓的飯菜，其「一汁三菜」，注重盤面、伴碟、盛裝器皿的精緻而非份量的特色，漸漸成為了日本料理中高檔菜色的代表，甚至被人視為一門藝術。懷石料理中的「懷石」，本來是日本佛教僧人們在坐禪時為了抗衡飢餓感而置於懷中的暖石，如今，「懷石」則成為了日本料理中最精緻、最高貴的代名詞。
傳統懷石料理有著相當複雜上菜次序：八寸（以時令食材加一種壽司配成的前菜）、先附（同樣也是餐前的開胃小吃）、向付（當造的生魚片配上涼拌菜）、炊き合わせ（悶煮魚、肉及蔬菜）、蓋物（湯或茶碗蒸）、燒物（由大盤子裝著上菜的烤魚）、酢餚（小碟的醃菜）、冷鉢（凍食的麵條、涼拌蔬菜或海鮮）、強餚/預鉢（該餐的主菜，一般以牛或雞肉為主）、御飯、香物（醃製時蔬）、止椀（加入了豆腐、蔥花的味噌湯，有些地方還會加入菇類或蜆）、水物（飯後水果）。不過，隨著不同地區的菜式和風味的改良，現今的懷石料理可謂「各處鄉村各處例」，不同地方的懷石料理都有各自的特色，而說到當中保留得最好的，還是京都懷石料理莫屬。
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京都懷石料理之一：辻留
座落於京都三条通的辻留懷石料理店雖然沒有光鮮華麗的外觀，但卻是榮獲米芝蓮二星的星級名店。創始於明治時期的它已經有上過百年的歷史，師承有名的茶道流派「裏千家」，也就是安土桃山時代，曾被當代風雲人物織田信長及豐臣秀吉任命為茶頭的千利休，現時由該店第三代傳人辻義一師傅主理，並與大阪的「吉兆」、滋賀的「招福樓」並列為日本三大懷石料理名家，可說是懷石料理的中流砥柱。
辻留承繼了裏千家的茶懷石技藝，透過傳統的技法，巧妙地將四季不同的時令食材化為一道又一道小巧又別緻的菜餚，前菜、主菜、飯物到甜點無論在味道和口感上環環相扣，充滿濃厚的季節感。使用的器皿也相當講究，別緻中帶有禪味的設計將料理帶往不一樣的層次，絕對是食與色的雙重享受。
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京都懷石料理之二：瓢亭
米芝蓮是近年最具公信力的食店評級機構，有一定程度的公信力，而位於京都市左京市的「瓢亭」，就是在京都地區少數能取得最高榮譽三星的懷石料理店。瓢亭擁有400年歷史，本來不過是一所茶屋，直到19世紀開始變成以料理為主的餐廳，可以說，瓢亭見證著茶道的轉變，也引領著京都懷石料理的發展。
論料理的質素，瓢亭的水準可說是無可挑剔，亦無需質疑，但懷石料理可不是光靠味美來決定高下的，上至環境裝修，下至器皿擺盤，都是評價懷石料理時不可或缺的一環。瓢亭之所以能在京都眾多懷石料理店中突圍而出，很大程度是因為它傳承了數百年來茶道所追求的那種和諧美，從食物到店面，都讓人有回歸心靈，置身於禪意之中的感覺。
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京都懷石料理之三：くずし懐石 縁
上京區今出川一帶的京都御苑在古代是皇室人員的居住地，自明治時代遷都後，周邊地區雖然沒有了往昔的氣派，但卻同時令這個地區變成一個恬靜又不失風雅的好地方。位於京都今出川的懷石料理店「くずし懐石 縁」，也有著和這個地區相似的風格：一個簡單而樸素的白色小燈箱，濛地照亮一條放滿花草的小路，路的盡頭掛著一匹寫上了店名的掛布，進去之後，第一眼看到的就是色調柔和的木製天花、長枱和椅子，令人有種安寧祥和的感覺。
打理這間京都懷石料理的鈴木先生曾經在京都各大名店學藝，其中一所上面提到的三星名店「瓢亭」，論實力自然是無可置疑，而說到這裡的懷石料理的擺盤也是相當有心思，米黃色和啡色為主的器皿不但和這裡的裝潢化為一體，樸素的質感也令食物的味道更顯突出。假如你會日文的話，還可以和這裡親切又好客的料理人聊天交流，享用一頓滲人心脾的晚餐。
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京都懷石料理之四：割烹 千ひろ
京都著名的花街祗園是日式料理愛好者的必經之地，而在這裡我們可以找到一所集京都兩大懷石料理名門技藝於一身的名店—「割烹 千ひろ」，這間店的主人永田裕道先生是京都板前割烹名店「千花」的太子，同時也曾經在京都懷石料理名門「辻留」學藝，學滿師之後在祗園一帶自立門戶，論功架絕對不下於兩位前輩。
永田先生最擅長的煮法是烤，而他最煮得最出神入化的一道菜，就是味道遠近馳名「烤茄子」了。別以為烤茄子很簡單，要烤得夠香又要保持當中的味道，是一門學問，而永田先生經過深思與嘗試之後，發現了一個反璞歸真的烹調法：不沾水、不沾調味料、原條烤香後將表皮捨棄，素聞日本有斷、捨、離的極簡生活主義，但沒想到原來還可以套用在料理上而且不失美味，著實厲害。
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